Beratungsprogramm für eine gute Schulverpflegung im Ganztag: Dresdner Schulküchen zeigen, dass Bio und Regionalität in der Gemeinschaftsgastronomie möglich ist
- Stadt-Land-Küche / Speiseräume – Urban Food Concepts GmbH
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Von Stadt-Land-Küche / Speiseräume – Urban Food Concepts GmbH
Wie Schulverpflegung im Ganztag nachhaltiger und attraktiver gestaltet werden kann, zeigen zwei Dresdner Schulen. Vielfältiger, nachhaltiger und regionaler: Die Freie Montessorischule Huckepack e. V. und die Neue Waldorfschule Dresden haben das sechsmonatige Beratungsprogramm von Stadt-Land-Küche erfolgreich abgeschlossen. Beide Schulen haben neue Gerichte in ihre Speiseplanung aufgenommen und kochen frischer, regionaler und mit einem Fokus auf Bio-Lebensmittel.
KONSEQUENT BESSER – AUCH MIT KLEINEN SPIELRÄUMEN
Küchenleiterin Silke Krems von der Montessorischule Huckepack erzählt: „Die neuen Rezepturen von Stadt-Land-Küche kommen bei unseren Kindern super an und sind schon fest im Speiseplan verankert.“ Seitdem das Küchenteam an der individuellen Beratung teilgenommen hat, werden täglich 40 bis 50 Portionen zusätzlich ausgegeben. Ein klarer Beleg für die positive Weiterentwicklung des Speiseangebots. Und das, obwohl der finanzielle Spielraum der Schule nicht groß war. Unterstützung haben Silke Krems und ihr Team dabei von Küchentrainer Falco Rösner bekommen. Gemeinsam wurden Produkte und Einkaufsdaten ausgewertet, Speisepläne analysiert und neue Rezepte getestet. In sechs Monaten hat es das Küchenteam geschafft, den Bio-Anteil von einem Prozent auf durchschnittlich 14 Prozent zu steigern. Rund 22 Prozent der eingesetzten Produkte stammen nun aus der Region. Gleichzeitig reduzierte das Team den Anteil hochverarbeiteter Produkte und setzt heute noch stärker auf frische Grundzutaten und mehr Gemüse. Auch neue pflanzenbasierte Gerichte wurden in den Speiseplan integriert. Dass es den Schülerinnen und Schülern schmeckt, zeigt die gestiegene Nachfrage und die Rückmeldungen ans Küchenteam.
HANDWERK, HALTUNG UND GESCHMACK NEU GEDACHT
Auch das Küchenteam der Neuen Waldorfschule Dresden hat seine Arbeit grundlegend weiterentwickelt. Zum Start der Zusammenarbeit mit Stadt-Land-Küche konnte das Küchenteam um Matthias Wolf bereits einen Bio-Anteil von 89 Prozent vorweisen. Aber das Team wollte noch mehr rausholen. Weniger Fertigprodukte und ein stärker an die Saison angelehntes Angebot sollte es zukünftig für die rund 550 Kinder und 100 Mitarbeitenden geben. Denn: Die Wünsche der Schülerinnen und Schüler werden aktiv in die Speiseplanung einbezogen. Das Ergebnis ist ein Angebot, das auf die Vielfalt der Wünsche eingeht. „Die Schülerinnen und Schüler bekommen hier täglich ein hochwertiges und richtig leckeres Essen auf die Teller“, so Küchentrainer Falco Rösner.
Gemeinsam mit Stadt-Land-Küche entstand in sechs Monaten ein Speiseangebot, das stärker auf frische, pflanzliche und biologische Zutaten setzt. Der Bio-Anteil liegt inzwischen bei nahezu 100 Prozent, rund 12 Prozent der Produkte stammen – selbst in den Wintermonaten – aus der Region. Und auch der Einsatz hochverarbeiteter Produkte wurde deutlich reduziert.
„Wir haben nicht nur unseren Speiseplan neu aufgebaut, sondern auch unsere Herangehensweise an die Küchenarbeit verändert. Die Zusammenarbeit war offen, dynamisch und ist am Ende sogar zu einer Freundschaft geworden“, resümiert Küchenleiter Matthias Wolf.
ENGAGEMENT, DAS WIRKUNG ZEIGT
Die Beispiele aus Dresden zeigen, dass sich eine nachhaltigere Schulverpflegung auch unter unterschiedlichen Ausgangsbedingungen erfolgreich umsetzen lässt. Fachliche Begleitung, engagierte Küchenteams und die Orientierung an den Bedürfnissen der Schüler:innen können dazu beitragen, die Qualität der Verpflegung im Ganztag dauerhaft zu verbessern.
ÜBER STADT-LAND-KÜCHE
Sachsens Gastronomie is(s)t regional, zukunftsfähig und attraktiv! Das Projekt Stadt-Land-Küche begleitet derzeit 71 Küchen in Sachsen kostenfrei dabei, ihr Angebot weiterzuentwickeln – von Schulen über Kitas bis hin zu Seniorenheimen und Studierendenwerken. Im Mittelpunkt stehen praxistaugliche Lösungen für mehr bio-regionale Produkte, attraktive Speisepläne und effiziente Abläufe im Küchenalltag. Die Beratung erfolgt direkt vor Ort und wird individuell auf die jeweilige Einrichtung zugeschnitten.
Mit der Umsetzung von Stadt-Land-Küche wurde die Speiseräume – Urban Food Concepts GmbH vom Sächsischen Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie (LfULG) im Zeitraum von September 2024 bis September 2027 beauftragt.
Die Maßnahmen werden finanziert durch Steuermittel auf Grundlage des vom Sächsischen Landtag beschlossenen Haushaltes. Weitere Informationen zu Stadt-Land-Küche finden Sie auf unserer Website unter https://stadt-land-kueche.de/
ÜBER SPEISERÄUME
Speiseräume ist ein Forschungs- und Beratungsunternehmen, das zukunftsfähige Ernährungssysteme gestaltet. Die erfolgreiche Umsetzung der Kantine Zukunft, Kantine Zukunft Brandenburg sowie die Beratung von Kantinen in Sachsen zeigen, dass eine nachhaltige Transformation in der Gastronomie möglich ist. In Zusammenarbeit mit Institutionen, Städten, Regionen und insbesondere deren Küchenakteur:innen arbeitet das junge Unternehmen interdisziplinär und verbindet Expertise aus Beratung, Wissenschaft, Gastronomie und Gestaltung.
INTERESSE GEWECKT
Am 15.09.2026 von 15:00 – 16:15 Uhr geben wir in unserer Online-Info-Veranstaltung „Gemeinschaftsgastronomie neu denken: regional, zukunftsfähig & attraktiv“ praktische Einblicke in das kostenfreie Beratungsprogramm. Mit dabei ist das Fachschulzentrum Freiberg-Zug, das die Beratung von Stadt-Land-Küche bereits erfolgreich abgeschlossen hat und Ergebnisse aus der Zusammenarbeit präsentiert.
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